Ristorante AL

Alberto Fluttero, classe 1987, si è formato alla scuola Alma di Gualtiero Marchesi. Ha mosso i primi passi al D’O di Davide Oldani – suo primo maestro – dove ha assorbito l’idea di una cucina POP. In seguito ha respirato l’alta cucina in luoghi simbolo come il Gavroche di Londra della famiglia Roux, imparando tecniche e fascino della cucina classica francese. Poi ha guidato brigate in contesti internazionali: dal lusso del Langham Hotel alla libertà creativa del ristorante Mere di Monica Galletti, entrambi a Londra.

Il ristorante AL si trova all’interno dei Docks Dora, al fondo del compartimento K, in via Valprato 68 a Torino. È aperto a cena dal martedì al sabato, e a pranzo il giovedì, venerdì e sabato; chiuso domenica e lunedì. Per informazioni e prenotazioni: tel. 348.7837783. Situato negli ex magazzini della città sabauda, il locale nasce dall’idea dello chef, forte della formazione Alma e delle esperienze al fianco di Davide Oldani al D’O di Cornaredo (MI) e al Gavroche di Londra. Dal 16 gennaio prende il via la nuova avventura culinaria dello chef torinese: apre infatti AL presso i Docks Dora, gli ex magazzini ferroviari che conservano ancora oggi un’impostazione razionale degli spazi e un’eleganza formale riconducibile all’art nouveau, di cui Torino è ricca.

Ad accogliere gli ospiti c’è una grande sala di 100 mq con cucina a vista, soffitti alti e importanti vetrate sull’esterno, nello stile post-industriale che caratterizza i Docks Dora. Un tempo deposito merci, dal 1912 erano collegati alla linea ferroviaria Torino-Milano con un raccordo – ancora visibile – che permetteva di scaricare direttamente in banchina. La storia del luogo e il suo fascino post industriale si legano alle scelte estetiche, come i piatti organici in grès della valdostana Elisa Brelyart, che rafforzano il discorso di materia ed essenzialità. La palette alterna colori tenui caldi e freddi; il pavimento è in microcemento; i tavoli in legno multilistellare di rovere; le sedie in multistrato con tubolari neri. Tutti i mobili in multistrato sono stati scelti anche per una logica di ecosostenibilità, come la madia lunga cinque metri in legno di recupero realizzata da Añez Moreno Ronald Martin, che ha il suo laboratorio proprio all’interno dei Docks Dora.

La promessa di sostenibilità in cucina si concentra sulla riduzione dello scarto fino a puntare allo “zero”, per rendere le preparazioni il più possibile circolari. Lo sguardo dello chef va anche al Nord Europa, al foraging, all’Asia e alla ricerca di prodotti spesso dimenticati. Fluttero utilizza tecniche come fermentazioni, aceti, miso e latti fermentati; si occupa personalmente di foraging (pratica affinata con Valeria Margherita Mosca) e valorizza frutti dimenticati come l’olivello spinoso e la mela cotogna.

In carta si trovano piatti come Panipuri-Cardo-Toma di capra e bergamotto lactofermentato; Risotto con olivello spinoso, porcini, camomilla selvatica e topinambur nero; Biancostato di pancia con salsa oxo vegetariana e cime di rapa. Tra i dessert: Granita di nespolo comune, yogurt e oxalis; Madeleine con caramello di radice di cicoria; Tarte Tatin con panna acida di mela cotogna.